La sidra es una
bebida la mas natural acaso
que gana sabor y vida
con el golpe de caída
de la botella al vaso
Vital Aza
LA SIDRA
La sidra es una
bebida
la mas natural acaso
que gana sabor y vida
con el golpe de caída
de la botella al vaso
Vital Aza
Vamos ha hablar del proceso de sidrificación de la manzana.
Si queremos empezar por el principio deberemos hacer mención primeramente a la elección del terreno para el asentamiento de la nueva pomarada, y de los Plantones, así como a la preparación del suelo.Pero como son temas eminentemente agrícolas, solo haremos un breve recordatorio, ya que todo ello influirá posteriormente en la producción de sidra, tanto en la cantidad como en la calidad.
Aunque el manzano posee una gran flexibilidad de adaptación a los diferentes tipos de suelo, deberemos elegir un lugar soleado, al abrigo de fuertes vientos, no demasiado arenoso ni excepcionalmente calizo y de fácil encharcamiento.
El plantón ha de tener buen aspecto, exento de virus con buenas raíces y ramas además de un tronco fuerte.
La preparación del terreno deberá de ser bastante anterior al plantado en si, mínimo 1 mes, al efecto de permitir meteorizarse a la tierra. Excavaremos "Pozos" de aprox.80 x 80 cm. y 1 m. de profundidad, sacando la tierra interior diferenciando la mas cercana a la superficie y la mas profunda, para posteriormente utilizarla a la inversa a la hora de poner los árboles en la tierra.
Como vemos en el dibujo, pondremos abajo la tierra de la parte superior y la que sacamos mas profunda en la parte mas cercana a la superficie, intercalando entre capa y capa estiércol("cucho").
También habremos de tener en cuenta los cuidados posteriores: Poda, saneamiento, abono etc.
PROCESO
Vamos ahora al Proceso propiamente dicho, y este comienza con la recogida de la manzana.
La Recoleccion
Variedades de manzana
Existen muchas variedades de manzana para sidra. Casi todas ellas se incluyen en los tipos Ácidas y Amargas, en atención a su riqueza en ácidos orgánicos (málico) y materias tánicas, dicho esto de una forma muy elemental
Variedades de manzana inglesa:Taylor´s -Michelín - Dabinett - Brown Snout etc.
Variedades de manzana francesa:Bedan - Cartigny - Judor - Marie Menard etc
Variedades de manzana Asturiana: Blanquina - Fuentes - Martina - Perico - Raxao - Teorica - Colunga - Marialena - Prieta - Panquerina Reineta gris de Granda etc.
Tenemos así mismo varios tipos en Asturias de manzana de mesa que mezclándolas, se utilizan para la fabricación de sidra: Clara - Cristalina - Pepa - Xuanina etc.
Antes de empezar el procesado definitivo de la manzana
deberemos tener preparados los útiles necesarios para ello
.Es también un capitulo importante la limpieza, tanto del
Llagar (local) como de los útiles mencionados. A saber:mayos
o molin según los casos, el Llagar (prensa), los toneles de diferente
capacidad, el duernu etc etc. Todo debe estar en su punto antes del comienzo.
Lavado
Efectuaremos un lavado minucioso para evitar la presencia de impurezas, siendo además un importante factor de depuración microbiana.Como reza el dicho: de fueya y llimiacos non se fai sidra
El lavado se hace de forma muy sencilla si se dispone de agua corriente, en caso contrario deberá cambiarse el agua a menudo.Una forma muy simple de hacerlo es en una caja de plástico con agujeros y sumergiéndola a proyectando agua a presión sobre ella.
Cortado y Triturado
El triturado deberá hacerse hacerse de forma que se hiera el mayor numero de células por compresión o laminado de la fruta.En ningún caso debe de ser excesivo, que nos de un jugo turbio que luego resulta difícil clarificar.Las pulpas mas finas son las que mejor rendimiento nos van a dar.
Prensado
Se ira metiendo la pulpa en la prensa a medida que transcurre el triturado, procurando no alargar mucho el llenado del llagar. Una vez dispuesto este para el prensado deberemos dejarlo con sus propias maderas tapando la pulpa durante unas 12 horas para que se oxide, así aumentara el color, el aroma, e incluso el rendimiento. El azúcar la acidez y las materias pécticas varían poco, sí disminuye algo el tanino, que es el protector de la sidra.
Habremos de tener cuidado con las pulpas que se ponen enseguida de color pardo oscuro, ya que pueden contener mucha oxidasa y poca acidez, obteniendo una sidra pobre en tanino y sin color. Si por el contrario tiene poca oxidasa y mucha acidez tendremos mucho tanino coloreado y una sidra roxa.
Por regla general y con cierta precaución podremos obtener una sidra rica en tanino y de buen color.
La Fermentación
Antes de hacer mención alguna a la fermentación deberemos tener en cuenta que la capacidad de cada tonel sea la adecuada para que se pueda llenar en el dia, deberemos por tanto adaptar la capacidad de estos a la nuestra de producción.
Si dejamos la sidra (mosto) en cualquier recipiente después del prensado, enseguida va a comenzar el proceso de sedimentación o defecación del mosto, formándose:
-Un sombrero oscuro encima; una espuma pardusca y un burbujeo de ácido carbónico.
-En el fondo la "madre"(heces)
-En el medio nos quedara un liquido limpio y transparente.
Con la sedimentación se produce una depuración fisicoquímica, pero también una depuración microbiana, dejando un liquido limpio de gérmenes extraños.
Si se utilizó un fruto maduro, la coagulación de materias pécticas se efectúa rápidamente.
Los frutos ácidos, producen sidra muy resistente a las enfermedades.
Una buena defecación precisa de inmovilidad y puede durar hasta 8 días, aunque esto no suele ser regular. El frio facilita la sedimentación. Evitaremos temperaturas inferiores a: 0º.A partir de aquí empieza la verdadera fermentación, denominada fermentación secundaria o complementaria, aunque en realidad es un solo proceso, una sola fermentación Principal, que durara en condiciones normales hasta que haya desaparecido el azúcar.
Personalmente,
después de un par de meses aprox. aislo la sidra dentro del
tonel con un buen tapón de corcho, quedando en total reposo,
salvo condiciones climatologicas muy adversas, tanto de frio como
de calor, hasta mitad de marzo, donde se hace la 1ª prueba.A
partir de entonces y a gusto del consumidor en cualquier momento
se puede hacer la espicha y posterior embotellado. 
Embotellado
Deberemos utilizar siempre un buen tapón de corcho, máxime en años de cosecha abundante, cuando se va a retardar el consumo.
Tenemos que insistir de nuevo en el tema de la limpieza, tanto de las botellas como el resto de los útiles que emplearemos.
Condiciones climáticas favorables.
A partir de este momento, solo nos resta disfrutar de la sidra.
La sidra cuando esta bien preparada y conservada en buenas condiciones, constituye una bebida refrescante,tónica, nutritiva y de las mas saludables.
Según Hauchecorne, de todas las bebidas fermentadas es la mas refrigerante y la mas higiénica para consumir durante los calores del verano.
El Dr. Denis-Dumont ha demostrado las propiedades litotriticas de la sidra, y proclamado la inmunidad casi general de los bebedores de sidra contra las arenillas, mal de piedra, gota, etc; el ácido málico es un diurético poderoso que activa las funciones renales y evita el ácido úrico.
Este relato, es mi experiencia personal de varios años de elaboración de sidra artesanalmente.
Los apuntes científicos son simplemente la explicación encontrada a posteriori en varios libros, del porque a mi me enseñaron lo que otros a su vez habían enseñado, así como ofrecer un sustento a las explicaciones aquí dadas y que me fueron trasmitidas en su dia sin argumento alguno.
Los errores que pueda haber son propios, pero continuare todo el proceso como lo hice hasta la fecha, ya que de momento obtengo bastante buenos resultados.
Bibliografía:
-Enciclopedia Agrícola
-EL MANZANO DE SIDRA Y LA SIDRERÍA (G. WARCOLLIER)
Traducción Española de la 2ª edición francesa.1925
-EL MANZANO (Sergio Alvarez Requejo. Dr.Ingeniero Agrónomo)
Fotos: -Archivo Caja de Asturias - Archivo A. Paredes - Hevia Mendiguren