fluviales de renombre (Sella, Cares, Deva, Dobra, etc.) hacen posible que la práctica de la caza y la pesca sea una tradición que se mantiene en la actualidad.El Oriente de Asturias es una comarca privilegiada en lo que a costa se refiere ya que el Mar Cantábrico que la baña, proporciona una gran variedad de pescados y mariscos durante todo el año
La merluza, el rape (pixín), el sargo (xargu), la lubina, el bonito, la angula... son algunos de los pescados más afamados en la comarca oriental de Asturias. Con ellos se preparan infinidad de platos tales como la "marmita" hecha con bonito y patatas, exquisitas "calderetas de pescado", "merluza a la sidra", etc. Así como ellos mismos preparados a la parrilla o a la plancha constituyen un mangar de reconocido prestigio.
En cuanto al marisco, algunas veces acompañando a los pescados en parrillas y calderetas, podemos destacar: centollos, buey de mar (ñocla), bogavante (bugre), percebes, almejas , mejillones, navajas, nécoras (andaricas), gambas, langosta, oricios, (erizo de mar), bígaros (caracoles de mar)... que regado con la popular sidra adquiere un sabor excepcional.
Es un hecho cierto que la gastronomía de un territorio como el nuestro, la comarca "Oriente de Asturias", depende fundamentalmente de su ubicación geográfica y del trabajo de sus habitantes.
La amplitud de espacios naturales, mayoritariamente de montaña recorridos a su vez por cursos fluviales de renombre (Sella, Cares, Deva, Dobra, etc.) hacen posible que la práctica de la caza y la pesca sea una tradición que se mantiene en la actualidad.
Aunque en tiempos pasados tanto la caza como la pesca, constituyeron la base de la alimentación de los pobladores de la comarca, hoy en día degustar estos manjares sigue siendo habitual. El venado, el corzo, el jabalí o el rebeco son carnes apreciadas por los paladares más exigentes. generalmente se presentan en forma de guisos tradicionales, con patatas, pimientos, cebolla... En algunos casos, se pueden degustar exquisitos escalopes de venado o corzo acompañados de salsas tan solicitadas como las hechas a base de quesos.
En cuanto al río, la trucha, el salmón, la anguila o el reo son los más demandados, preparados principalmente a la plancha o fritos acompañados, como en el caso de la trucha, de jamón o tocino hebruno (bacon). En el caso de la anguila, tiene fama la empanada de masa de pan rellena de este delicioso pescado guisado cuidadosamente.
La matanza, o "San Martín" tiene un especial protagonismo en nuestra comarca "Oriente de Asturias". Este nombre popular lo adquiere del santo que se celebra el día 11 de noviembre, fecha a partir de la cual comienza la temporada de matanza.
En torno a la matanza, confluyen diversos aspectos tradicionales de la cultura asturiana, que en algunos lugares aún se mantiene. La reunión de vecinos y familiares colaborando en la matanza del animal, su posterior despiece y el reparto del mismo, como agradecimiento a la ayuda prestada suele ir acompañado de la degustación de algunos de los manjares obtenidos (adobo -picadillo- solomillo fritos...) y la celebración del trabajo bien hecho.
Según el dicho "del cerdo se aprovecha todo", la variedad de platos que se pueden preparar a base de este animal es innumerable, desde embutidos, como la morcilla o el chorizo, pasando por el lacón, el jamón, el hígado, las patas o el morro, que acompañan a las legumbre como "compango" (como en la fabada), hasta la afamada "sopa de higado" o el "picadillo", las "manos de cerdo", la "carrillera", etc. e incluso algunos más elaborados como el "emberzao" o "pantrucu" (cebolla, harina de maíz, grasa y sangre de cerdo, envuelto en hojas de berza y cocido) o "borona preñada" (bollo hecho con harina de maíz, relleno de chorizo, tocino y lacón)
Desde tiempos inmemoriables la actividad ganadera en el Oriente de Asturias es considerada base fundamental de la economía de la comarca. El nomadismo temporal que llevaba a los ganaderos a mover su ganado en verano a los pastos de montaña y en invierno a los establos en los valles, se mantiene en la actualidad, lo que hace inmejorable la calidad de la carne.
El ganado vacuno, el ovino y el caprino son las tres variedades destacadas en el Oriente de Asturias. La mayor parte de la ganadería vacuna se dedica a carne para la comercialización, mientras que el ovino y el caprinol, se destina principalmente a la producción de queso, no sin excluir el aprovechamimento de su carne.
El cabritu asado o guisado es uno de los platos estrella de nuestra comarca, acompañado generalmente de patatas. El cordero lechal o la ternera tienen también su importancia, destacando la "caldereta" de cordero o el chuletón de ternera o a la piedra, así como la carne guisada con "arbeyos" (guisantes), patatinas y pimientos.
Según la época del año podremos encontrar en toda la comarca un amplio abanico de productos de la tierra, base de la elaboración de platos típicos y tradicionales del Oriente de Asturias.
Castañas "ablanes" (avellanas), nueces, setas, maíz, "arbeyos" (guisantes), berzas, manzanas, higos, legumbres ("fabes" o alubias: verdinas, las de riñón, las de manteca, pintes), ... son algunos de los frutos más característicos con los que preparar exquisitos llantares, tanto en la cocina tradicional como de la última generación, abarcando desde primeros platos hasta los postres, ya que, generalmente, son complementos de carnes y pescados. Típicos son los tortos de maíz con picadillo de cerdo y huevo, verdinas con marisco o pote de berzas con compango (chorizo, morcilla, etc.)
En torno a estos frutos, como en el caso de las castañas, se celebran eventos como el "amagüestu", donde gente de aquí y de allá se reúnen para saborear castañas asadas acompañadas de sidra dulce, desgustar platos que tienen como base este fruto e incluso tomar pequeños mercados donde la castaña es la gran protagonista.
La gastronomía popular no quedaría completa sin hacer mención a los postres. Los más significativos en el Oriente de Asturias son: el arroz con leche, la compota o el dulce de manzana para acompañar a los quesos, los frixuelos (masa hecha con leche, huevos, azúcar y harina al estilo de los "crepes") acompañados a veces con miel o mermeladas caseras y las torrijas (rebanadas de pan remojadas en leche u huevo fritas en aceite y espolvoreadas con azúcar) típicos de la gastronomía del "antroxu" (carnaval) como postres tras una copiosa pitanza basada en la carne, sobre todo del cerdo.
Las tartas variadas hechas a base de manzana, nuez, avellana, queso, castaña, etc. son caraterísticas de determinadas épocas del año. Sobre hojaldre, bizcocho, ... adornadas con nata o merengue, así como con frutas confitadas, son las delicias de todos lo que gustan de probar estas exquisiteces, tanto como postres como desayunos o meriendas.
La importancia de la actividad ganadera en nuestra comarca es pieza fundamental en la tradición quesera de reconocida fama. La elaboración de quesos en el Oriente de Asturias depende fundamentalmente de la producción de leche de cabra , oveja y vaca.
El pastoreo tradicional, llevado a cabo en las majadas de los Picos de Europa y la elaboración quesera artesana en las cabañas se mantiene en la actualidad, pese a las pésimas condiciones que ellos supone. Las diferentes variedades de queso en el Oriente de Asturias son:
Los mejores productos de la huerta pueden verse juntos en agosto en un certamen popular que acoge la localidad para deleite de los aficionados al buen paladar. La calidad de las hortalizas y tubérculos de siempre sigue siendo el motivo fundamental de la expectación desatada año tras año. Calabazas, higos, vainas (fréjoles o judías verdes), remolachas, lechugas, castañas y nueces, licores, frutas confitadas. Sabor de autenticidad que resulta de un cultivo de la tierra tradicional.
El autoconsumo sigue siendo la norma, y muchos certámenes no pretenden otra cosa que presumir de buen hacer en las cosechas en un ámbito rural que en una gran parte carece de sentido empresarial y que ofrece sus productos al estómago del labrador, de algún amigo y de algún turista.
RECETAS TRADICIONALES DEL MUNDO RURAL DEL CONCEJO DE LLANES
En AMCA (Asociación de Mujeres Campesinas de Asturias) se comenzó a gestar en 1994 una obra titulada "Sabores y Saberes de las Mujeres Rurales Asturianas" como una labor de recuperación documental de nuestro acervo cultural y tradicional.
La publicación recoge la gastronomía, recetas, tradiciones y costumbres de Asturias presentadas conforme a las estaciones del año y enmarcadas siempre en el contexto en que se desarrollan.
A ellas se añaden juegos, refranes, adivinanzas, canciones y muestras del aprovechamiento de recursos.
La primera fase consistió en un trabajo de campo llevado a cabo por distintos equipos que se repartieron por toda la geografía asturiana, y que visitaron y conversaron fundamentalmente con las abuelas de los pueblos. Dentro de esta etapa se enmarca la recopilación de documentación fotográfica, con imágenes que reflejan las diferentes actividades relacionadas con la obra.
La segunda parte consistió en ordenar y clasificar toda la información obtenida. Se realizaron fichas individuales y se seleccionaron las mejores. Las recetas se confirmaron con nuevas visitas a las personas que las habían transmitido, añadiendo nuevos detalles y anécdotas
Se pretende con este libro esbozar un retrato del día a día en el medio rural, con las tradiciones y costumbres de cada estación, que llevaban asociada una forma de cocinar característica.
En esta web he pretendido reunir todas aquellas que pertenecen al Concejo de Llanes.
Cuando estas mujeres desaparezcan mucha de nuestra cultura se irá con ellas
Saberes y Sabores de las Mujeres Rurales de Asturias
Las 5 preguntas clave sobre la Sidra y sus respuestas
¿Como se compra la sidra en el chigre y la sidrería?
La sidra en Asturias se vende por botellas de cristal verde oscuro.
Las botellas pueden consumirse, acompañada de toda la gastronomía que la circunda, en las sidrerías (establecimientos hosteleros expresamente dedicados al consumo de sidra, si bien hoy también venden todo tipo de bebidas), en los bares (que están dedicados a todo tipo de bebidas y tienen sidra también) y en los llagares (donde se elabora), si bien en estos últimos lo mas normal será comprarla por cajas.
Aparte de en estos lugares se puede comprar para su consumo en privado (casa, fiestas, etc.) en supermercados y tiendas aunque recomendamos su compra en sidrería.
Es costumbre el cobrar los envases y la caja, dinero que es devuelto al retornarlos o cambiarlos por nuevas botellas llenas.
¿Para que se escancia?
Porque al romper el chorro contra el borde del vaso, el oxígeno del aire se mezcla con el carbónico que la sidra tiene y así las propiedades organolépticas, esto es, el sabor,el olor y demás, adquieran significación y relieve. Un poco de aguja, es lo que la sidra coge cuando es escanciada. La mejor forma de notar la diferencia es bebiendo un culín sin escanciar y otro escanciado y notar en el paladar la gran diferencia.
¿Como hay que beberla?
Estamos acostumbrados a ver que el culete se bebe casi de un trago sin respirar. La sidra tiene que beberse rápido por culpa de lo que explicamos del escanciado; si dejamos pasar mucho tiempo desde este hasta beberla, empezará a perder la aguja conseguida con el mismo.
¿Porqué se deja y se tira lo ultimo del vaso?
Lo último del vaso se tira, por razones, no de índole Folklórica, sino estrictamente higiénicas. Al beber todos por el mismo vaso se deja un pequeño hilo de liquido que el bebedor acostumbra a tirar por la parte en la que ha bebido para así dejarlo limpio para el siguiente bebedor.
Es esta una parte de la cultura de la sidra. Bebiendo por el mismo vaso todos nos volvemos iguales, esto nos invita a hablar, acompañar al amigo, a la fiesta y todo lo que ocurre en las sidrerías, ese ambientín que rodea la sidra y que es tan alegre.
Últimamente se está imponiendo la norma de un vaso de persona
Puntos básicos de cómo escanciar
1º La postura debe de ser recta, sin ser rígida
2º El brazo que sostenga la botella,estirado por encima de la cabeza.
3º El brazo que sostenga el vaso,estirado hacia abajo y al centro del cuerpo.
4º La botella una vez inclinada para echar el culete*, se sujeta con los dedos indice, corazón y anular por la parte del cuerpo y con el meñique por el culo de la botella.
5º Los dedos que sujetan la botella no deben de rebasar esta en dirección al bocal.
6º El vaso se sujeta con los dedos pulgar e indice con el corazón en el culo del vaso y el anular y el meñique recogidos sobre la palma de la mano.
7º El vaso no se debe mover del centro del cuerpo, lo que quiere decir que la sidra es la que debe de buscar el vaso.
8º El corcho puede sujetarse con los dedos anular y meñique de la mano encargada de sujetar el vaso.
9º Al servir el vaso de sidra si se retira el dedo pulgar del vaso se facilita la recogida del mismo.
10º El escanciador siempre debe procurar que la sidra espalme*.
* Culete: Cantidad de sidra que se escancia en un vaso y se ingiere de una sola vez.
* Espalmar: Escasa permanencia de la espuma en el vaso después del escanciado