DEFINICIÓN Y CARACTERÍSTICAS

Según la Orden Ministerial de 1 de agosto de 1979, del Ministerio de Agricultura, sidra natural es: "la sidra elaborada siguiendo las prácticas tradicionales, sin adición de azúcares, que contiene gas carbónico de origen endógeno exclusivamente. Su graduación alcohólica adquirida será superior a 4,5 grados".

Color: distintas tonalidades de amarillo con irisaciones pajizas. Aspecto: en rama, aunque aparecen y se desarrollan sidras naturales transparentes y brillantes. Atributos de gas: aguante, espalme y pegue.  Aroma: limpio y equilibrado, con notas varietales o frutales y sensación de acidez. Sabor: franco con equilibrio entre acidez y amargor, ligera o moderadamente astringente.

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RESEÑA HISTÓRICA

 El cultivo del manzano y, por tanto, el consumo y transformación de la manzana se extiende prácticamente por los cinco continentes, teniendo una presencia generalizada, dadas sus conocidas dietéticas y su facilidad de adaptación al medio.

 Su aparición se pierde en la noche de los tiempos, discurriendo su existencia paralelamente al desarrollo de la agricultura desde sus más remotos inicios. La mayoría de autores sitúan el origen geográfico de la manzana en el área Caucásica, Mesopotamia y, por extensión, todo el Asia Central donde está presente desde el periodo Neolítico, al menos. En la Europa Central se han hallado vestigios de este fruto datados de la Edad de Piedra. La Costa Cantábrica de la Península Ibérica y singularmente Asturias y el País Vasco, son zonas de abundante presencia del cultivo del manzano, desde tiempos inmemorables, siendo numerosos los autores que defienden la hipótesis de una progresiva extensión del cultivo desde estas zonas al resto del Arco Atlántico.

 Ya en el antiguo testamento, queda patente la existencia de la "sicera", bebida de contenido alcohólico, elaborada a partir de cereales o frutas por los hebreos, cuya raíz guarda evidente similitud con los vocablos griegos "sikera" y "sikra". Es evidente que tanto los griegos, como los romanos, conocían y disfrutaban del "vinum ex malis", es decir, el vino procedente de las manzanas.

 A lo largo de la Edad Media, son abundantes e inequívocas las menciones a las manzanas, pomaradas, lagares y a la propia sidra, recogidas en la diplomática asturiana. En numerosos documentos jurídicos donde se asientan transmisiones patrimoniales de todo tipo: testamentos, legados y donaciones, así como, fueros, cartas pueblas y documentos fundacionales de monasterios y abadías; queda cristalinamente reflejada la importancia socioeconómica del cultivo del manzano y la elaboración de sidra en la región.

 En los siglos XII y XIII, la explotación del manzano constituye la mayor riqueza arborícola de la región. A partir del siglo XI, hasta el XIV, son comunes los contratos de mampostería o mampostura, consistentes en la cesión de terreno, por parte de un particular propietario del mismo, a otra persona con la finalidad de que este último lo roturase y plantase de manzanos. Así, el titular del terreno percibía por ello la mitad de los frutos y el plantador la otra mitad, además de los productos del suelo. El contrato se extinguía al final del periodo productivo de la plantación, con lo que se mantenía vigente durante más de treinta o cuarenta años. Esta práctica alcanzó su mayor difusión entre los siglos XIII y XIV, llegando a extenderse a otras regiones vecinas.

El siglo XVIII supone la extensión y máximo apogeo del cultivo del manzano en Asturias, dicho auge fue el fruto del interés económico que percibió el agricultor, a lo que debemos sumar interesantes iniciativas políticas y ciudadanas en favor de la manzana, destacando entre las mismas, la labor de la Sociedad Económica de Amigos del País de Asturias y el propio empuje de la Junta General del Principado que en el Título XII de sus Ordenanzas Generales de 1781, regula "el plantío de árboles".

 Si el siglo XVIII se caracteriza por profundos cambios positivos para la producción de manzana de sidra y para la agricultura en general, es el XIX periodo clave para la comprensión de la ulterior evolución de la sidra en todas las variantes y aspectos. Esta época supone un punto de inflexión fundamental, tanto por la evolución tecnológica e industrial, como por los profundos cambios demográficos que experimenta la región, factores todos que contribuyen a revolucionar las formas de producción, así como, las de comercialización  y consumo. El éxodo de la población rural hacia el área central e industrializada de la región, a la vez que la emigración masiva al continente americano, hacen mella en el mercado tradicional, requiriendo éste adaptación, por un lado, a los nuevos hábitos urbanos y; por otro, a la población desplazada a ultramar.

 En este periodo histórico presidido por la innovación, alcanzando ésta a todos los ámbitos sidreros: con la aparición de los primeros vasos varillados, comienza a marginarse el consumo de sidra en vasos de cerámica, xarres y zapiques; se inicia también la fabricación de botellas de sidra en Gijon, por Gijón Fabril; ambas apariciones supones la introducción del escanciado, forma de servicio singularmente asturiana, trató de reproducir por otros medios y formas el efecto del espiche, es decir, el vertido violento de la sidra hacia las paredes del vaso, más bien borde del mismo, logrando con ello la liberación del carbónico endógeno que arrastra consigo valiosos aromas hasta la nariz de quien la degusta. Sin duda, este fue uno de los mayores cambios que se produjo en el panorama sidrero astur en sus más de dos milenios de existencial.

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LA SIDRA EN NUESTROS DÍAS

 En las sidrerías se comercializa entre el 85% y el 90% de la producción anual de la sidra natural asturiana. No obstante, la sidra natural asturiana también se comercializa a través de otros canales y zonas geográficas diversas. Así, la sidra está presente en los lineales de las principales superficies comerciales del país, hipermercados, en tiendas de productos regionales y delicatessen. La sidra natural asturiana viene despertando un creciente interés en mercados y está preparada para retos futuros, fruto de ella es la existencia de una completa gama de derivados de la manzana que van desde el dulce, hasta el aguardiente de Sidra de Asturias, pasando por el aperitivo de manzana, los mostos, vinagres y otras sidras. Dentro de estas últimas, ocupan un lugar principal las sidras espumosas en todas sus variantes posibles, desde las más tradicionales presentaciones, herederas de las envasadas a finales del XIX, hasta la sidra "light" con escasísimo contenido alcohólico; sin olvidar las sidras envasadas en barril, destinadas a su servicio "de caña".

 Merece mención aparte la sidra natural ecológica de creciente interés en el mercado. Si bien la diversificación de producto, hasta la fecha, podamos afirmar que está escasamente implantada en los llagares, sí conviene apuntar que sí existe una diversificación de actividades, simultaneando la elaboración y comercialización de sidra natural con el desarrollo de actividades hosteleras y la producción de manzana de sidra destinada a autoabastecerse.

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VARIEDADES DE MANZANA DE SIDRA

 De entre cientos de variedades tradicionales de manzana de sidra que tenemos en Asturias, empleadas todas ellas hasta la fecha para dicha finalidad, destacaremos aquellas que dadas sus cualidades agronómicas y tecnológicas han sido seleccionadas y destinadas para la elaboración de "Sidra de Asturias" y por tanto acogidas a denominación de origen, siguiéndose los criterios y valoraciones técnicas del S.E.R.I.D.A., además del consenso de las distintas asociaciones profesionales del sector.

 Cada una de estas variedades es adscrita a un grupo, en función de sus características tecnológicas, considerándose asimismo la idoneidad de sus mezclas y sus fechas óptimas de maduración, tratando con todo ello de lograr un mosto equilibrado en llagar, confiriendo al producto final unas características singulares muy apreciadas por el consumidor avezado.

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LA ELABORACIÓN

 Sin pretender con ello una publicación técnica, ni un exhaustivo estudio, trataremos de describir en las siguientes líneas el proceso de elaboración de la sidra natural y su correspondiente calendario.

 El proceso de la elaboración de la sidra natural asturiana permanece fiel, en sus líneas generales, a las prácticas seguidas desde la edad media. Han variado las condiciones higiénico-sanitarias, los materiales, las instalaciones, pero las etapas a seguir, desde la recolección de la manzana, hasta la salida del primer mosto, pasando por los convenientes trasiegos, no se apartan de aquellas líneas directrices trazadas siglos atrás.

 La temporada comienza en el mes de octubre, más bien, llegada la segunda quincena, fecha que depende en última instancia, del grado de madurez de las variedades de manzana de sidra autóctona más tempranas, lo cual no es poco, puesto que todo ello quedará condicionado por la meteorología de cada año. Es entonces cuando comienza a recogerse la cosecha o "pañar" la pomarada, tarea que congrega a familiares y amigos, conservando el espíritu solidario de la Asturias rural de otros tiempos. La cosecha se recoge manualmente, ayudados de pértigas y cañas para "llimir" el pomar.

Conforma avanza la temporada, se van entregando partidas de manzana a los lagares, lo que supone un continuo ir y venir de tractores, camiones y remolques que dejan un inconfundible rastro de aromas de manzana. Y es que en esas fechas, la fragancia de la fruta prohibida perfuma las principales villas sidreras, como si se tratase de una primera entrega de las inconfundibles características de la sidra natural.

 Los llagareros acostumbran a mezclar manzanas de distintos orígenes geográficos y apuntarlos con tiza en los toneles, buscan la combinación de las características de manzanas de la marina, con las procedentes de suelos calizos de zonas más montañosas. Tratan de encontrar el perfecto equilibrio entre las manzanas más "bravas" y amargas, las ricas en taninos y, por tanto, más buscadas; con las de origen costero o de las zonas intermedias de la región. En este periodo, comienza la frenética actividad de los llagares, en otras fechas tranquilos y sombríos. Iniciada la época de elaboración, no hay horas, no hay días, todo es esfuerzo y esmero para obtener un mosto delicioso que, convertido en sidra dulce, se consume con castañas asadas en "amagüestu", constituyendo esta costumbre una ancestral tradición culinaria de los otoños del Principado.

 Mientras, en el lagar se multiplican las tareas: lavar y recalcar los toneles y pipas; prensar docenas y docenas de llagaradas, dándoles sus correspondientes cortes para aprovechar una materia prima que por excelente, resulta escasa. Pero, no sólo es cuestión de trabajo, también es labor de tiempo: tiempo para la manzana, tiempo para las prensas y, posteriormente, tiempo en los toneles. Y es que, la sidra nunca fue amiga de prisas ni celeridades; las prensas han de realizar su cometido, poco a poco, para extraer de la fruta del Paraíso sus mejores y más sanas características. Compendio de aromas y sabores que aún necesitarán de una fermentación alcohólica, un proceso maloláctico y más reposo en tonel, hasta afinar y convertirse en alma de Asturias; estado que deberá sentenciar el lagarero, tras probar, casi a diario, el resultado de su ciencia y experiencia.

 Una vez confirmado el tonel a corchar, comienza la meticulosa labor de dar traslado al oro líquido asturiano hasta la tradicional botella verde, evitando agitaciones innecesarias, así como, la pérdida del preciado carbónico endógeno; para sellar esta unión de dorados y verdes tonos, con el corcho. Posteriormente se baten las cajas, se preparan para su despacho y, con seguridad, unos días después se de cuenta de lo allí transportado en alguna de las miles de sidrerías existentes. Eso sí, conversando tranquilamente en compañía de buenos amigos y sin mirar el reloj, puesto que, ya se sabe: la sidra natural no es amiga de las prisas.

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EL ESCANCIADO

 El escanciado de la sidra natural asturiana, lejos de ser un capricho estético o una concesión a nuestra tradición etnográfica, nace como una atención singular al consumidor, un plus de calidad que logra realzar las características de esta bebida tradicional, "despertando" el carbónico endógeno y ofreciendo a quien la degusta un rico abanico de aromas jóvenes y sensaciones frutales. En definitiva, un paseo organoléptico por las entrañas del Paraíso Natural, el Principado de Asturias.

 En palabras del gastrónomo José Antonio Fidalgo, el escanciado consiste en: "Botella izada en lo alto de la que mana, en hábil equilibrio, el líquido que será recibido, allá en o bajo, en el mismo borde del amplio vaso que lo acoge. Vaso amplio y de paredes finas que permita un tentador abanico de espuma". Finalmente, la cantidad servida, llamada culín o culete, ha de ser la precisa para consumir de una sola vez, por cada uno de los comensales. Arrojando una pequeña cantidad final, el sobrante, gesto que tiene su origen en la cultura de los pueblos astures, que devolvían a la tierra parte de lo que ésta les había ofrecido a modo de libación.

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CUIDADOS Y SERVICIOS

 La sidra natural asturiana por sus características requiere unos mínimos cuidados en su almacenamiento y manejo. Debe almacenarse en lugar fresco, evitando su exposición a los rayos del sol, alejado de fuentes de calor y de excesivos movimientos o vibraciones.

 La temperatura de servicio ideal es de 12-14ºC, es decir, fresca, nunca fría, evitando que sus aromas naturales queden enmascarados, por lo que se evitará su introducción en cámara frigorífica. En épocas calurosas es aconsejable mantener la botella sumergida en agua fresca, de pie, evitando el contacto del corcho con el agua. José María Osoro Fernández. Gerente de ALA.

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