LAS JORNADAS DE LAS SETAS DEL IES VALLE DE ALLER
A lo largo de los últimos cuatro años el Ciclo Formativo de Cocina del IES Valle de Aller ha venido organizando, en colaboración con el profesor del ámbito- científico del departamento de Orientación, una serie de actividades en relación con el desconocido y apasionante mundo de las setas. Hacemos aquí un resumen de dichas actividades.
Todo empezó en el otoño del curso 2003/04 cuando se preparó una gran exposición de setas contando con más de cien especies identificadas. Hasta salimos en la prensa local. Muchas de ellas fueron recogidas en los prados y bosques cercanos a Moreda. Recordamos a la entusiasta profesora de cocina Ana González que enseguida se dio cuenta de la importancia de incorporar este recurso para sus clases. Y como no, hubo una degustación de exquisitos platos al final de las jornadas.
En el curso 2004/05 se optó por realizar una salida a varios pinares de la montaña leonesa para recolectar determinadas especies de interés gastronómico, ya que la temporada en Asturias estaba bastante avanzada. Se recogieron abundantes ejemplares seleccionando para su posterior elaboración en la cocina el Tricholoma terreum ( ratón ), el Tricholoma portentosum ( capuchina), la Legista nuda ( pie azul), el Suillus luteus (boleto anillado) y Lactarius deliciosus (niscalo). Al día siguiente los alumnos de 1º curso se dedicaron a la identificación y determinación de los ejemplares observando sus características morfológicas y organolépticas. A continuación los alumnos de 2º curso se dedicaron a elaborar los distintos platos dirigidos por las profesoras Ana González y Virginia Pinedo. A final de la mañana todos degustamos los exquisitos platos que llevaban nombres como: “salteado de tricolomas con jamón”, “revuelto de ratones”, “gratinado de espaguetis con boletos anillados”, “brochetas de langostinos con pies azules” y, de postre, pudin frío de setas…
El curso 2005/06 fue fatídico para los seteros. Las condiciones climatológicas fueron adversas y pese a estar al tanto no se realizó la esperada actividad por falta de suficientes ejemplares. Otro año será.
Así llegamos al presente curso 2006/07 que se mostró ya desde el principio como un estupendo año para las setas. Además la afición y la curiosidad se fueron extendiendo al profesorado de forma que en el mes de octubre se organizó una salida al concejo de Las Regueras. En las fotos de la web queda bien patente el interés que mostraron todos los asistentes. Por supuesto que quedamos en repetir la salida para el próximo otoño. Además algunos profesores ampliaron sus conocimientos asistiendo a jornadas y exposiciones como las “XI Jornadas Micológicas de Piloña (Infiesto)” y las “XVII Jornadas Micológicas de Pañeda Nueva (Siero)”.
Después de todos estos prolegómenos todo estaba preparado para acometer con éxito las III Jornadas del IES Valle de Aller. En esta ocasión, el día 8 de noviembre, se realizó una salida a varios pinares y prados del norte de León para recoger determinadas especies de setas, tanto de valor culinario como otras que no lo tenían pero de importancia para diferenciarlas de las anteriores. En dicha salida participaron los alumnos de 1º y 2º de Cocina y dos profesores del Ciclo. Se recogieron abundantes ejemplares seleccionando para su posterior elaboración en la cocina especies ya conocidas como Tricholoma terreum ( ratón o negrilla ), el Tricholoma portentosum ( capuchina ), la Legista nuda ( pie azul), el Suillus luteus (boleto anillado) y el Lactarius deliciosus (níscalo), en pinares de montaña y especies nuevas como Legista personata ( pie violeta) y Agaricus macrosporus ( bola de nieve), en prados y campas herbáceas.
Al día siguiente los alumnos de 2º curso se dedicaron a elaborar los distintos platos dirigidos por los profesores Virginia Pinedo, Georgina González y Roberto Álvarez. En el comedor “La Carisa” se puso a disposición de los comensales un menú especial en el que las distintas setas estaban presentes en todos los platos. Después de un aperitivo a base de “bolas de nieve con crema a la salvia” se podía escoger un primer plato de “pastel de mezcla de setas” o un “risotto con boletos”, para pasar al segundo plato de “ternera con guarnición de níscalos” y pie violeta” o “bacalao con níscalos a la gabardina y langostinos”. También se montó una pequeña exposición con los ejemplares recogidos. En una zona estaban las especies tóxicas o sin valor culinario entre las que destacaban dos ejemplares de Amanita muscaria y en otro lugar estaban las especies de interés gastronómico. La muestra fue visitada a lo largo de la mañana por alumnos y profesores.
Para mostrar todas estas actividades y darlas a conocer se creó una página web que llamamos LA WEB DE LAS SETAS DE IES VALLE DE ALLER disponible en esta dirección: http://www.telecable.es/personales/santosnicolas/
Seguiremos estando a disposición para futuras actividades y esperamos con ilusión la llegada de la próxima temporada.
Santos Nicolás Aparicio
Moreda, 9 de noviembre 2006