-          1/2 Docena de Oronjas (Amanita Caesarea)

-          Lascas de Parmesano

-          Aceite de Oliva Virgen Extra

-          Vinagre de Jerez

-          Zumo de Limón

-          Sal y Pimienta

Modo de preparación

·         Limpiamos bien las setas, sin lavarlas excesivamente para que no perdieran sabor ni consistencia.

·         Después la cortamos en finas láminas, pie y volva incluidos.

·         A continuación ponemos las láminas en un plato y sobre él las lascas de Parmesano. Puede elegirse otro queso, como Manchego o Gamonedo

·         Regamos el carpaccio con una vinagreta confeccionada con aceite de oliva virgen, vinagre de jerez, unas gotas de limón, sal y  pimienta.

·         Opcionalmente podemos añadir sal Maldon.

-          1/2 kg de shitake

-          Harina de Tempura

-          Sal

-          Aceite de oliva para freir

-          Soja y glasa de vinagre balsámico

Modo de preparación

-          1 kg de pie violeta

-          200 gr de escalonias

-          3 dientes de ajo

-          2 ramas de eneldo

-          3/8 de vinagre de vino

-          ¼ l de agua

-          2 cucharadas de azúcar

-          1 cucharada de granos de mostaza

-          1 hoja de laurel

-          1 cucharada de sal

-          10 granos de pimienta negra

Modo de preparación

·         Cortar las setas 1 cm por debajo del sombrero y limpiarlas. Lavarlas y cortarlas en trozos no muy pequeños.

·         Cubrirlas de agua y dejar cocer 30 minutos. Escurrir en un colador.

·         Pelar las escalonias y los ajos, blanquearlos 5 minutos y escurrir en un colador.

·         Lavar el eneldo y dejar escurrir. Colocar en capas en un tarro de cristal las setas, las escalonias y las ramitas de eneldo.

·         Poner a hervir el vinagre con el agua, el azúcar, los granos de mostaza, el laurel, la sal y los granos de pimienta y dejar que hierva hasta que se haya  

          diluido el azúcar.

·         Sin dejar enfriar, verter en el tarro, sobre las setas y cerrar rápidamente.

·         Conservar en sitio fresco 2 o 3 días antes del consumo. Cerrados duran de 2 a 3 meses.

·         Son apropiadas para cenas frías, fiambres, hamburguesas, o acompañando escabeches de aves.

-          ½  kg de seta de cardo

-          1 diente de ajo

-          5 escalonias

-          50 gr de mantequilla

-          2 cucharadas de harina

-          1 taza de fondo de carne

-          5 hojitas de salvia

-          75 gr de nata líquida

-          Pimienta negra y sal

 Modo de preparación

·         Retirar los rabos de las setas, limpiarlos bien con un paño y cortarlos en rodajas finas.

·         Picar finamente las escalonias y el ajo.

·         Calentar la mantequilla y sofreir la cebolla y el ajo antes de añadir las setas.

·         Dejar freir hasta que se consuma el líquido que sueltan.

·         Salpicar con harina dejando que ésta se tueste ligeramente.

·         Echar el fondo poco a poco y dejar cocer durante unos minutos.

·         Entre tanto lavar y picar la salvia mezclándola con la nata.

·         Añadir la nata y la salvia a la salsa, dejar hervir y salpimentar.

·         Se sirve con arroz blanco y ensalada de pimientos y tomates corados en juliana.

·         También puede utilizarse como salsa de carnes blancas, aumentando el líquido.

·         Otra variante consiste en sustituir la nata por bechamel, con lo que lograríamos unas setas a la crema con aroma de salvia.

-          1/2 kg de seta portobello

-          200 gr de salmón marinado

-          Glasa de vinagre balsámico

-          Sal, pimienta y eneldo.

 Modo de preparación

·       Para marinar el salmón no se debe quitar la piel. A uno de los trozos de pescado le espolvoreamos eneldo, para darle aroma a bosque y tener un

        sabor diferente.

·       Una vez los lomos estén bien limpios, prepararemos la marinada con sal y azúcar (tres partes de sal gruesa por una de azúcar), mezclándola bien y

         añadiendo, si se desea, especias como pimienta, curry o pimentón ahumado.

·       Se puede añadir sal ahumada o añadir al final unas gotas de humo líquido y conseguiremos una buena reproducción del salmón ahumado.

·       Con papel film cubrimos la fuente y colocamos peso encima, unos bricks de leche o latas de conserva, por ejemplo. Guardamos en la nevera durante

        36-48 horas, retiramos de la marinada, lavamos y secamos bien.

·       Fileteamos el salmón y lo conservamos en aceite.

·       Limpiamos bien las setas, cortamos a la mitad, y hacemos a la plancha con algo de aceite. Salpimentamos.

·       Colocamos en plato las setas con el corte hacia arriba y cubrimos con las láminas de salmón. Salseamos con la glasa y espolvoreamos eneldo

-          2 kg. de rabo de ternera troceado

-          1 cebolla

-          1 puerro

-          1 cabeza de ajo

-          2 zanahorias

-          1 pimiento verde

-          ½ l. de vino tinto de Cangas

-          ½ l. de fondo de ternera

-          Harina

-          Aceite de oliva

-          600 gramos de arroz

-          200 gr de rebozuelos

-          Fondo de carne

 Modo de preparación

·       Freímos el rabo enharinado en aceite caliente hasta que quede bien dorado.

·       En la misma sartén pochamos la verdura limpia y cortada en brunoise.

·       Cuando esté dorada retiramos el aceite sobrante e incorporamos la verdura y la carne a una olla exprés, cubrimos con el caldo y el vino, cerramos la

        olla y dejamos cocer durante 45 minutos. Dejamos enfriar la olla y abrimos, debemos poder deshuesar el rabo con facilidad.

·       Colamos la salsa y dejamos reducir al fuego, rectificamos el punto de sal y pimienta.

·       Disponemos la salsa en el fondo de una olla. Se le añade el arroz y se rehoga bien durante cinco minutos; poniendo seguidamente agua o caldo en

        doble cantidad que el arroz. Añadimos las setas picadas.

·       Se deja cocer hasta que esté en su punto.

·       Estando en su punto se retira del fuego, se deja reposar unos momentos y se sirve en el mismo recipiente o se pasa por una fuente.

-          350 g champiñones

-          350 g boletus (u otras Setas de temporada)

-          2 Chalotas

-          1 diente de Ajo

-          1 cucharada aceite de oliva

-          1 nuez de Mantequilla

-          1 l caldo

-          1 chorro de Vino blanco seco

-          200 ml Nata líquida

-          1 cucharada maizena

-          Chorrito de limón

-          Sal, Pimienta blanca y Perejil picado

-          200 gr de Foie Gras en crudo

 Modo de preparación

·         Quitar los tallos a las setas y limpiarlas hasta eliminar la tierra.

·         Laminarlas; reservando alguna seta para la presentación.

·         En una sartén con el aceite y la mantequilla rehogar la chalota y el ajo picados durante cinco minutos.

·         Añadir las setas, removiendo con una cuchara y rociar con el zumo de limón.

·         Salar y esperar a que suelten todo el jugo.

·         Regar con el vino y el caldo y dejar cocer a fuego medio durante 15 o 20 minutos, sin dejar consumir mucho el líquido.

·         Desleir la maizena en la nata líquida y agregarlo al caldo de setas poco a poco, removiendo con unas varillas; dejar hervir suavemente

          hasta que la crema comience a espesar.

·         Rectificar la sal y añadir la pimienta. Una vez terminado, se pasa por un batidor hasta que la crema quede bien homogénea.

·         El Foie se corta en escalopas de ½ cm. Se hace en plancha muy fuerte.

·         Se sirve, con el foie encima, espolvoreada de perejil y unos champiñones crudos laminados.